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Die Presse über Ristorante Farinelli da Franco


Quelle: TV Hören und Sehen 2. bis 8. August 2008 Ausgabe 31

Fit-wunder Tomate

Warum keine Frucht der Welt mehr für unseren Körper tut
Das Obst der Sterneköche
Warum Tomaten zum Essen gehören

Franco Lestingi steht in der zehn Quadratmeter großen Küche des Hamburger Spitzen-Italieners "Farinelli" vor einem Berg unterschiedlichster Tomaten: herzförmige, ovale und pflaumenförmige, rote, grüne, gestreifte, fruchtige, zuckersüße und mild gesäuerte - die Tomate ist an Vielfalt nicht zu schlagen. Auch nicht in der Vielseitigkeit ihrer Verwendung: Franco greift sich ein dickes Ochsenherz aus der Früchtemenge, schneidet die Tomate mit einem Gurkenschäler in hauchdünne Scheiben, die er auf einen großen Teller wie einen Fächer verteilt. Dreimal lässt er die Olivenölflasche über den Teller kreisen, dann folgt frisch gemahlener Pfeffer - fertig ist das Tomaten-Carpaccio. "Die Tomate ist das wichtigste und nützlichste Nahrungsmittel in jeder Küche. Mit ihr lassen sich in Kürze die größten Köstlichkeiten zaubern", sagt der Restaurant-Chef, der auch für sein Tomatenpesto stadtbekannt ist: eine Handvoll getrocknete Tomaten und 60 Gramm Pinienkerne mit Olivenöl im Küchenmixer grob mixen, die Masse auf heiße Nudeln geben - zum Niederknien. Die besondere Beziehung der Italiener zu ihrem Pomo d´oro, dem Goldapfel, wie die Tomate im Süden genannt wird, hat historische Wurzeln: Der italienische Chefkoch Francesco Leonardi hat Mitte des 18. Jahrhunderts als Erster die aus den Anden stammende und in Europa lange Zeit als ungenießbar geltende Tomate mit Pasta serviert - der Beginn ihres Siegeszugs.

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